Published on: 26 Novembre 2020

Ricciarelli senesi

I ricciarelli sono dei morbidissimi biscotti tipici della pasticceria senese, realizzati con un soffice impasto di marzapane di mandorle macinate finemente, zucchero semolato e albume d’uovo.

La loro particolarità risiede nel tempo di lavorazione: una volta realizzato l’impasto viene fatto riposare per più di 12 ore prima di essere modellato in biscotti dalla tipica forma a losanga o “chicco di riso”, serviti comunemente durante le feste Natalizie.

INGREDIENTI

  • 300 g mandorle pelate
  • 380 g zucchero
  • 100 g zucchero a velo
  • 50 g farina 00
  • 2 albumi
  • 20 g acqua
  • 1 rettangolo da 21×30 cm di ostia
  • 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara
  • ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • zucchero a velo q.b

Per preparare in casa i deliziosi ricciarelli, dobbiamo innanzitutto ridurre in farina le mandorle pelate con 330g di zucchero semolato. Per farlo, mettiamo entrambi in un boccale capiente di un mixer e frulliamo il tutto fino a ottenere un composto polveroso. Versiamo la farina ottenuta in una ciotola capiente e mescoliamola con un cucchiaio per renderla ancor più omogenea.

Versiamo in un pentolino in acciaio l’acqua e uniamo lo zucchero semolato avanzato. Mettiamolo sul fuoco e attendiamo che lo zucchero si sciolga completamente, dopodiché uniamo il composto liquido alla farina di mandorle e mescoliamo.

Aggiungiamo 50 g di zucchero a velo, la farina setacciata e, infine, il lievito in polvere per dolci. Dopo aver mescolato l’impasto farinoso, copriamo la ciotola con un canovaccio umido e lasciamolo riposare per almeno 12h a temperatura ambiente.

Trascorsa mezza giornata, possiamo proseguire con la realizzazione dei ricciarelli. Mettiamo gli albumi in una ciotola e, con l’ausilio delle fruste elettriche, montiamoli a neve ferma, unendo a ultimo anche lo zucchero a velo rimasto e l’estratto di mandorle amare.

Sbricioliamo con le mani l’impasto di mandorle e mescoliamolo con gli albumi montati a neve, con dei movimenti delicati e circolari, dall’alto vero il basso. Una volta incorporati, lavoriamo il composto con le mani e formiamo un filoncino spesso 3-4 cm. Tagliamolo con un coltello ben affilato a tocchetti e realizziamo con le mani la tipica forma a losanga, caratterizzata dalle estremità appuntite.

Con delle forbici ricaviamo dal rettangolo di ostia tante sagome della stessa forma dei ricciarelli, da porre come base ai dolcetti. Adagiamoli su una leccarda rivestita con carta da forma, con l’ostia rivolta verso il basso, e guarniamoli con una generosa spolverata di zucchero a velo.

Cuociamo i ricciarelli nel forno statico preriscaldato a 110° per una decina di minuti, dopodiché sforniamoli e lasciamoli raffreddare prima di servirli ai nostri ospiti.

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